Master pizzaioli (60 uur)

Bij deze cursus staat het perfectioneren van de techniek en kennis van de pizza centraal, zodat men over een uitgebreide en professionele kennis beschikt, zelfstandig en zelfverzekerd te werk kan gaan en een goede ondersteuning vormt voor de pizzachef.

Tijdens deze cursus besteden wij tevens aandacht aan het chemisch wetenschappelijke aspect van de pizza. We bestuderen diverse (mixen van) meelsoorten en hun specifieke eigenschappen. Centraal staat de vernieuwende “impasto ad alta idratazione”; een deeg wat heel licht (verteerbaar) en hypocalorisch is, krokant, met een smaakvol aroma. Dit deeg kenmerkt zich door de hoge hydratatie van 90% (op 5 liter water voeg je 4,7kg meel toe) en de lage calorische waarde, wat perfect aansluit op een verantwoord dieet en bewuste, gezonde levensstijl.

Het doel van deze cursus is het vormen van een echte ‘Masterchef Pizzaiolo’ die alle technieken en kennis beheerst die een pizzabakker behoort te hebben. Door de speciale, uitgebreide kennis van de wetenschappelijke aspecten van de bereiding van het perfecte deeg ben je na het behalen van deze cursus in staat om de concurrentie aan te gaan en nr. 1 te worden binnen je vakgebied!

Lesprogramma

  • De basis van het bakken.
  • De wereld van de granen: soorten en gebruik.
  • Kennis van tarwe: hard en zacht.
  • Tot meel gemalen tarwe, het meel.
  • Bestudering van de eigenschappen van meel.
  • Studie van de technologische eigenschappen van tarwemeel.
  • Benadering van de kneedtechnieken.
  • Studie van de bestanddelen van een deeg. 
  • Veelgebruikte kneedtechnieken.
  • Het begrip gisting.
  • Het fermentatieproces van het deeg.
  • Het structureren van de workflow ten bate van de persoonlijke behoeften
  • Kneedtechnieken voor gevorderden.
  • Kennis van de benodigde instrumenten voor het werk als pizzabakker.
  • Kneedmachines en ovens, verschillende typen en eigenschappen.
  • Speciale technieken van de pizzabakker.

Praktijk

  • Met de handen in het deeg, het maken van de pizzabodem. 
  • Werken met diverse meelsoorten.
  • Producten die geschikt zijn voor pizza. Beleggen en bakken.
  • Bakproces / juiste behandeling van de oven.
  • De topping.

Daarnaast maakt de lesstof  van de opleiding “Hoge Hydratatie” deel uit van het lesprogramma.

Lesprogramma

  • Bestudering van de technologische eigenschappen van het meel
  • Fermentatie-eigenschappen
  • Kneedtechnieken voor gevorderden.
  • Kneedmethode voor alternatieve meelsoorten.
  • Technieken voor het omgaan met het deeg.
  • Klassieke pizza met hoge hydratatie samenstellingen.
  • Voorbereiding en bakken.
  • Beleg, recepten en stijlen.
  • Het bakken van de pinsa.

Duur: 60 uur (15 uur theorie / 45 uur praktijk), verdeeld over 11 werkdagen van 5-6 uur. De cursussen worden gegeven op maandag- en dinsdagochtend van 9.00 uur tot 14.00 uur.

Eerst wordt de theorie behandeld, daarna starten de praktijkdagen.

Prijs: € 2.490,- exclusief 21% BTW. De studie wordt afgerond met een examen. Het cursusgeld is inclusief examengeld.