Hoge Hydratatie

Deze cursus is bedoeld voor professionele pizzachefs die al enige kennis en ervaring hebben als pizzabakker en hun product graag willen vernieuwen of een uniek en kwalitatief product als de Idro Air pizza willen introduceren binnen hun bedrijf.

Dit product staat voor de nieuwste ontwikkeling op pizzagebied en vertegenwoordigd het concept van de traditionele pizza als gezond slowfood product van hoge kwaliteit dat bestaat uit een vermenging van duurzaam niet gemodificeerd maismeel, tarwemeel en sojameel. Als men het heeft over ‘L’impasto ad alta idratazione’ spreekt men over een deeg wat een hoog vochtgehalte heeft (op 5 liter water 4,7kg meel) en caloriearm is. Het deeg is zeer krokant, eiwitrijk en smaakvol, geschikt voor bereiding van brood, pizza, focaccia of pinsa in zowel hout- als elektrische oven. Samen met de SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli) is er een cursus ontwikkeld waarbij men kennis maakt met de mogelijkheden van dit product en er aandacht wordt besteed aan de techniek van de pizzabakker.

Lesprogramma Hoge Hydratatie, 40 UUR:

  • De geschiedenis.
  • Studie van de eigenschappen van de samenstellingen.
  • Bestudering van de technologische eigenschappen van het meel.
  • Fermentatie-eigenschappen.
  • Kneedtechnieken voor gevorderden.
  • Kneedmethode voor alternatieve meelsoorten.
  • Technieken voor het omgaan met het deeg.
  • Klassieke pizza met Hoge hydratie-samenstellingen.
  • Voorbereiding en bakken.
  • Beleg, recepten en stijlen.
  • Het bakken van de pinsa.
  • Structurering van een werkproces om een betere pinsa te maken.

Duur: 40 uur (15 uur theorie / 25 uur praktijk), verdeeld over 8 werkdagen van 5 uur van 8.30 uur tot 13.30 uur in de ochtend.

Eerst wordt de theorie behandeld, daarna starten de praktijkdagen.

Prijs: € 1.975,- exclusief 21% BTW. Na succesvolle afronding van de opleiding ontvang je een SNIP certificaat.